Köstlichkeiten für einen schönen Sommerabend
Frisch vom Grill
Während hierzulande das Wintergrillen (TrendyOne Ausgabe 12/2016) noch eine Randerscheinung ist, steckt Deutschland nun mitten im Grillfieber. Dabei ist die Wahl der Zutaten entscheidend. Während früher vegetarische und vegane Grillgerichte rar gesät waren, gibt es inzwischen leckere Alternativen zum Fleisch. Doch was macht eine gute Zutat aus und was sind die Grilltrends 2017?
Seit den fünfziger Jahren wird in Deutschland kräftig angeschürt und das Grillen wurde immer beliebter. Das gemeinsame Grillen hat viele Vorteile, denn nebst dem geselligen Beisammensein ist die Zubereitung des Grillgutes meist eine nicht unbedingt schnelle, aber oftmals einfache Sache und das Essen schmeckt lecker. Ob es ein altmodischer Kugelgrill ist, ein Gasgrill mit oder ohne Lavastein, ein Tischgrill – elektrisch oder mit Kohle und Gebläse – oder ein Smoker ist dabei Geschmackssache. Auch eine Verbindung zum Fußball lässt sich herstellen, denn während der Europa- oder Weltmeisterschaft wird besonders gerne gegrillt.
Die Qualität des Grillgutes
Grillfleisch gibt es in jeder gewünschten Qualität, vom günstigen Discounter oder vom Biohof nebenan. Wer bessere Ware einkauft und dafür weniger isst, tut nicht nur seiner Gesundheit etwas Gutes, sondern profitiert oftmals auch von einem besseren Geschmack. Vor allem bei Würstchen lohnt sich ein Blick auf das Zutatenetikett, denn oftmals sind Geschmacksverstärker enthalten und billiges, fettreiches Fleisch, Ebenso ist der Wasseranteil bei der Billigwurst oft hoch. Eine gute Wurst kommt jedoch auch ohne Tricksereien und Geschmacksverstärker aus. Wer unsicher ist, kann einen Metzger des Vertrauens fragen. Wer Wert auf das Tierwohl und gentechnikfreie Ernährung legt, sollte zu Bioqualität greifen oder den Erzeuger selbst kennen. Noch höhere Standards bei der Erzeugung bieten Produkte, die mit Siegeln von Bioverbänden versehen sind, zum Beispiel Bioland oder Demeter. Auch bei vegetarischen und veganen Grillfertigprodukten sind oftmals Zusatzstoffe gebunden, ebenso ist der Salzgehalt oft bedenklich hoch. Wie bei jedem anderen Grillgut, sollte auch bei Gemüse und Obst darauf geachtet werden, dass dieses frisch ist, dann steht dem richtigen Grillerlebnis nichts mehr im Weg!
Für viele ein Muss: Rindfleisch vom Grill
Steakfans denken beim Wort „Rindfleisch“ oft an ein köstliches Filetsteak, bei dem fast jedem Fleischesser das Wasser im Munde zusammen läuft. Doch auch weniger edle und teure Fleischstücke können einen leckeren Grillgenuss bieten. Wie jedes Stück Fleisch, kann auch das Rindfleisch mariniert werden, im Grunde ist die Vorabwürzung jedoch nicht nötig. Das Fleisch sollte rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden um bei Zimmertemperatur etwas zu ruhen. Beim klassischen Steak ist es Geschmackssache, ob dieses englisch, medium oder durchgebraten werden soll. Dies lässt sich grob abschätzen durch Tasten mit dem Zeigefinger. Hat das Steak einen Druckwiderstand ähnlich dem der menschlichen Unterlippe, ist es in der Regel „englisch“. Gleicht der Widerstand dem der Nasenspitze ist es „medium“ und fühlt es sich an wie wenn man sich selbst auf die Stirn drückt, dann ist es durch oder fast durch. Ein Grillthermometer kann hier übrigens auch weiterhelfen, um zum gewünschten Garpunkt mittels Temperaturanalyse zu kommen. Wichtig für das Steak ist ein heißer Grill, damit eine schmackhafte Kruste entstehen kann. Eine besonders intensiv schmeckende Spezialität ist das so genannte Dry-Aged Fleisch. Dieses trockengereifte Fleisch hat einen geringeren Wasseranteil und somit ein konzentrierteres Aroma.
Des Deutschen Liebling: Schweinefleisch
Schweinefleisch wird immer durchgebraten. Die Kunst ist dabei, das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Schweinefleisch sollte idealerweise an der Außenseite gebräunt sein und innen saftig und zart rosafarben. Damit dies gelingt, darf Schweinefleisch nicht so heiß gegrillt werden wie Rindfleisch. Profis verwenden ein Kerntemperaturmessgerät, denn wenn der Kern über 65 Grad Celsius erreicht hat, droht keine Gefahr mehr von Parasiten und Bakterien. Sehr jung ist auch hier der Trend zum trockengereiften Dry-Aged Pork.
Federvieh: Geflügel richtig grillen
Pute und Huhn ist die fettarme Alternative, wenn es denn Fleisch sein soll. Dennoch ist es sehr vielseitig. Hier sollte besonders auf die Qualität geachtet werden, denn bei schlechter Qualität hat man einen einer Ledersohle ähnlichen Genussmoment. Pute kann in großen Stücken, ein Huhn in der Regel sogar im Ganzen gegrillt werden. Erforderlich ist hierfür jedoch ein Grill mit Deckel. Doch auch kleinere Stücke wie Filets oder Flügel können den Grillabend aufpeppen. Auch Geflügel muss unbedingt durchgebraten werden.
Burger und Wurst
Burgerpatties und Wurst können aus allen Fleischsorten bestehen. Die Zubereitung ist je nach Wurstart manchmal schwieriger als es scheint, denn bei zu schwacher Hitze werden die Würste nicht braun und bei zu starker Hitze droht das Platzen. Bei Burgern aus Fleisch sollte das Hackfleisch grob gewolft sein, was bei fertig abgepacktem Hackfleisch meist nicht der Fall ist. Fertige Burgerpatties bestehen oft aus sehr feinem Hackfleisch schlechter Qualität, das viel zu stark geknetet ist.
Fisch vom Grill
Wie auch bei der Zubereitung auf dem Herd oder im Backofen kann Fisch im Ganzen oder stückweise gegrillt werden. Dieser sollte bei indirekter Hitze lieber etwas länger auf dem Grill bleiben. Damit der Fisch nicht zerfällt, gibt es spezielle Drahtformen, in denen man den Fisch im Ganzen legen kann. Filet kann in Alufolie eingewickelt werden, damit dieses nicht durch den Grillrost fällt. Meeresfrüchte lassen sich sehr gut am Spieß grillen.
Veganes und Vegetarisches
Früher hatten Vegetarier und Veganer oft nur die Möglichkeit Beilagen zu essen. Doch inzwischen gibt es nebst dem frischen Grillgemüse auch reichlich fleischfreie Fertigprodukte, die zum Grillen geeignet sind. Grillkäse, Sojaburger und vegane Würste sorgen dafür, dass jeder nach seinem Geschmack satt wird. Wer jedoch auch hier Wert auf gute Qualität legt, dem ist angeraten auch beispielsweise Burgerpatties aus Bohnen oder Kichererbsen selbst zu machen. Denn gerade vegane und vegetarische Fertigprodukte zeichnen sich durch einen sehr hohen Verarbeitungsgrad aus und enthalten oftmals Konservierungsstoffe, reichlich Salz und Geschmacksverstärker. Diesen Nachteil gibt es nicht, wenn man Gemüse grillt. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen und Paprika sind besonders dafür geeignet.
Der Grilltrend 2017: Exotenfleisch
Wer einmal Abstand zur heimischen Grillkultur nehmen möchte, der kann heute problemlos Exotenfleisch kaufen. Überraschend für viele ist, dass das Krokodil der genetisch nächste Verwandte von Vögeln ist. Daher ähnelt das Krokodilfilet dem Hühnerfilet in der Beschaffenheit. Aufgrund der Ernährung und der Lebensweise des Tieres ist der Geschmack jedoch sehr unterschiedlich und erinnert zuweilen an Fisch. Wer lieber ein dunkles Stück Fleisch genießen möchte, der sollte zum kräftigen Kängurufleisch greifen, welches ähnlich wie Rindfleisch zubereitet wird. Ganz selten auf deutschen Grills ist die Schlange. Dieses Fleisch ist sehr zäh, wenn es roh gegrillt wird und sollte daher lange Zeit vorab kochen. | Text: Lukas Kalo
