SCHALENTIERE

Muscheln, Hummer und noch mehr

Seit der Altsteinzeit essen die Menschen Schalentiere. Doch welche Tiere verbergen sich hinter dieser Nahrungsgruppe? Und wie werden sie gegessen?

Breite Begriffsspanne

Schalentier ist eine veraltete Bezeichnung für ein Schalenweichtier. In der Küchensprache hat sie sich jedoch etabliert. Hierzu gehören beispielsweise essbare Muscheln oder im Wasser lebende Schnecken. Außerdem zählen Stachelhäuter wie Seeigel oder Krustentiere wie Hummer dazu. Ausgeschlossen werden jedoch Kopffüßler wie Tintenfische oder Kalmare. Die Schalentiere werden je nach Region sehr unterschiedlich und traditionell zubereitet.

Hummer, Scampi, Garnelen und Krebse

Zu den Königen unter den Schalen- bzw. Krustentieren gehört der Hummer. Wer Glück hat, bekommt das köstliche Fleisch fertig ausgelöst serviert. Bei allen anderen landet ein komplettes Exemplar auf dem Teller. Meistens ist der Schwanz mit dem begehrten weißen Muskelfleisch bereits mit einem Messer halbiert. Dann kann der Schwanz einfach mit Messer und Gabel gegessen werden. In der Regel wird der Hummer mit einer speziellen Hummergabel und einer -zange serviert. Mit dem breiten Ende der Hummergabel kann das restliche Fleisch aus dem Schwanzpanzer geschabt werden. Mit der Zange knackt man die großen Scheren des Hummers auf, anschließend kann das Scherenfleisch mit der schmalen Gabel herausgezogen werden. Wer möchte, kann zuletzt die Beine des Tieres mit den Fingern an den Gelenken ausbrechen und das Fleisch heraussaugen. Zu den hummerartigen Krustentieren gehören auch Scampi und Krebse. Sie haben ausgeprägte Scheren und sind deshalb ebenso schwierig zu essen. Vorzugsweise werden Messer und Gabel verwendet, wobei das Messer eine recht scharfe Spitze haben sollte. Sofern Fingerschalen angeboten werden, dürfen auch die Finger benutzt werden. Unter dem Begriff Scampi können gelegentlich auch die preiswerteren Garnelen auf den Teller kommen. Sie haben keine Scheren, dafür Fühler und einen seitlich zusammengedrückten Hinterleib.

Austern und Muscheln

Austern gelten als die erotischste Delikatesse schlechthin. Sie werden meistens roh in der geöffneten Schale serviert. Und ja: Sie leben noch! Aber keine Sorge, die Tierchen verfügen nur rudimentär über das, was man Nervensystem nennen kann. Wer möchte, träufelt ein wenig Zitronensaft auf die Auster. Ist sie frisch, zuckt sie dabei angeblich zusammen. Dieser Test ist aber umstritten. Zuerst sollte die Auster in die linke Hand genommen werden und das Fleisch mit der Austerngabel von der Schale gelöst werden. Dann gleitet die Auster über das flache Ende der Schale in den Mund. Das nennt sich zwar „Schlürfen", sollte sich allerdings nicht so anhören. Wie die Austern sind auch die Muscheln Fingerfood. Die beliebtesten unter ihnen sind die blau-schwarzen Miesmuscheln, Venus- und Herzmuscheln. Sie werden meist in tiefen Tellern oder Terrinen serviert. Muscheln müssen vor der Zubereitung gründlich gewaschen, von Verunreinigungen befreit und die Bärte entfernt werden. Vor dem Kochen beschädigte und geöffnete Muscheln müssen aussortiert werden. Miesmuscheln isst man am besten mit einer speziellen Technik: Die erste Muschel wird mit der Gabel aus der Schale genommen. Für alle weiteren Muscheln benutzt man diese noch zusammenhängende Schale als Zange, mit der man das Fleisch aus der Schale zieht und zum Munde führt. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln dürfen nicht gewaltsam geöffnet und gegessen werden. Die leeren Muscheln sollten auf einen Teller gelegt werden. Sind alle Muscheln verspeist, kann der Sud gelöffelt oder mit Weißbrot aufgesaugt werden. Venus- und Herzmuscheln haben eine dickere Schale, die sich nicht so gut als Zange verwenden lassen.