Molekulare Küche

Kaum ein Thema wird so kontrovers diskutiert wie die molekulare Küche. Von den einen als kulinarische Revolution bezeichnet, ist sie für andere lediglich billige Effekthascherei. Trotz allem hat diese neue Art der Speisenzubereitung in den letzten zwei Jahrzehnten nicht nur die gastronomische Welt um einen zusätzlichen Zweig erweitert. Traditionelle Kochkunst und modernste Wissenschaft sind so näher zusammengerückt.

Molekular kochen - ein neuer Trend in der Küche

Die Zeiten, in denen Speisen nach überlieferten Kochrezepten zubereitet werden, gehört längst der Vergangenheit an. Die Küche ist zu einem vielseitigen Experimentierfeld geworden und seit langem reicht es schon nicht mehr aus, nur ausgefallene Menüs oder einfach gute Hausmannskost zu zaubern. Und genau hier setzt die Molekularküche an. Sie gibt die Möglichkeit, einmal ganz anders zu kochen. Werden bekannte Gerichte mit einem vollkommen anderen Aussehen und ungewohnten Eigenschaften präsentiert, ist die Überraschung der Sinne sicher. Physikalisch-chemische und biologische Prozesse sind dabei die Grundsteine für die molekulare Küche. Darauf bauen die verschiedenen Techniken auf und ermöglichen es, bekannte Nahrungsmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen und so eine Veränderung ihrer Textur zu erreichen. Dabei muss man weder eine besondere Affinität zum Kochen besitzen, noch ist ein außergewöhnliches Verständnis für Chemie und Physik notwendig.

Molekularküche - perfekte Symbiose aus Wissenschaft und Kochkunst

Das erste Mal konnte man den Begriff „Molekulargastronomie“ in den 1990er Jahren vernehmen. Damals entwickelte Hervé This die ersten Wege, sich physikalische und chemische Vorgänge für die Zubereitung von Speisen zu nutzen. Sein Ziel war es, alte Rezepte besser zu verstehen und daraus Schlüsse für deren Verbesserung zu ziehen. Gleichzeitig sollten neue Rezepte kreiert werden.

Labor oder Küche für Feinschmecker?

Kurz nach der Entstehung der molekularen Küche fand ein erstes internationales Arbeitstreffen statt, das sich mit dieser Thematik beschäftigte. Forscher und Köche, die sich mit der molekularen Kochweise beschäftigen, steht das Warum im Vordergrund. Wie lange die jeweiligen Vorgänge benötigten oder wie man zum Beispiel ein Stück Fleisch am besten zubereitet, sind eher nebensächlich. Es sind die vielfältigen Arbeitsschritte in der Küche, die sie sich unter einem völlig anderen Gesichtspunkt betrachten: Was geschieht mit Lebensmitteln, wenn sie unterschiedlichen Gegebenheiten ausgesetzt werden. Während dieser intensiven Forschungsarbeit lassen sich so auch Rückschlüsse auf andere Arbeiten rund um die Zubereitung ziehen, mögliche Verbesserungen sind die Folge. Heute hat sich die Molekulargastronomie in den Olymp der Haut-Cuisine emporgehoben. Internationale Spitzenköche wie Ferran Adrià, der weltweit zu den bekanntesten Molekularköchen zählt, sind der Faszination Molekularküche verfallen und begeistern ihre Gäste immer wieder mit überraschenden Kreationen.

Die Grundausstattung

Für einen gelungenen Start in die Molekularküche genügt für den Anfang ein sogenanntes Starter-Kit. Es enthält unterschiedliche Texturgeber und einen Portionslöffel. Er wird für das Abmessen benötigt. Durch die verschiedenen Kombinationen der unterschiedlichen Texturgeber mit den Lebensmitteln entstehen kreative und interessante Nahrungsmittel. Des Weiteren sind auch in der molekularen Küche traditionellen Küchenutensilien wie Schaumlöffel, Pürierstab oder Siebe unverzichtbar. Wer molekulare Suppen oder ähnliches zubereiten möchte, kann anfangs auf herkömmliche Kanülen aus der Apotheke zurückgreifen. Hat man Spaß daran gefunden, sich auf molekularer Basis kulinarisch auszutoben, kann man immer noch über die Anschaffung teurer Werkzeuge aus dem Profibereich nachdenken.

Rezepte zum Ausprobieren

Das perfekte Steak

Wer sein Steak zart und saftig mag, sollte einmal diese Art der Zubereitung versuchen: Das Steak wird gewürzt und in einer verschlossenen Plastiktüte in ein Wasserbad gelegt. Nun wird das Fleisch je nach Geschmack, ob rare oder medium, zwischen einer halben und einer Stunde bei höchstens 60°C langsam und schonend gegart. Vor dem Verzehr wird das Steak herausgenommen und von beiden Seiten kurz und scharf angebraten. Dadurch kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion. Hierbei verbinden sich Aminosäuren und Zucker, es entstehen braune und geschmacksgebende Röststoffe.

Olivenöl-Orangen-Air

Zutaten:
70 ml frisch gepresster Orangensaft
4 g Sojalecitithin
50 ml Olivenöl
flüssiger Stickstoff

Der Orangensaft wird mit dem Sojalecithin vermischt und das Gemisch leicht erwärmt. Im Anschluss werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und mit einem gewöhnlichen Pürierstab püriert. Der dabei entstehende Schaum bildet die Basis für die Air. Damit sich der Schaum gut stabilisieren kann, lässt man ihn zwei Minuten stehen. Mit einem Sieblöffel wird nun eine Portion entnommen und in flüssigen Stickstoff getaucht. Die Air gefriert von allen Seiten. Da die Air sehr temperaturanfällig ist, wird sie sofort serviert.