Wie glokale Küche den Markt erobert

Küche 2020

Sie vermuten einen Tippfehler? Global müsste es doch eigentlich heißen? Falsch gedacht, denn glokal ist tatsächlich ein neuer Trend hinter dem Herd. Und ein guter noch dazu, denn er verbindet Bekanntes und Neues, Exotisches und Bewährtes. Wir haben eindeutig Gefallen an dieser Art des Kochens gefunden und überzeugen bestimmt auch Sie, mit einem kleinen Einblick in die glokale Welt.

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Bild: Adobe Stock
„Glokalisierung“ – so lautet das Keyword für die Trendküche, die Zutaten aus verschiedenen Regionen miteinander verbindet. Entwickelt hat sich diese Art des Koches auf natürliche Weise, denn schon längst haben Quinoa, Süßkartoffel, Wasabi, Avocado und vieles mehr Einzug in unsere Vorratskammern und Kühlschränke gehalten. Was diese Zutaten gemeinsam haben? Sie stammen meist nicht aus heimischen Gefilden und sind eher in ferner gelegenen Küche zu Hause. Ob in Asien, Südamerika oder auch Afrika. Und so passiert es, dass wir für den eigentlich traditionellen Gugelhupf plötzlich Matchpulver fürs Rezept benötigen. Oder die klassische Spaghetti Bolognese mit südamerikanischen Gewürzen pimpen. Der Hintergedanke: Trotz der Lust auf exotisches bei bodenständigen und regionalen Rezepten bleiben. Das soll nicht nur unserem Magen, sondern auch dem Klima gut tun. Denn wenn wir für die Zubereitung eines Menüs nur kleine Anteile an importierten Lebensmitteln verwenden, unterstützen wir einen nachhaltigen Lebensstil. Und das zahlt eben nicht nur auf unser Genusskonto ein. 

Fusion nicht gleich glokal

Dieser Trend kommt Ihnen irgendwie bekannt vor? Richtig, denn seit einigen Jahren ist die Fusion-Küche bereits in aller Munde. Hier werden die unterschiedlichen Zutaten verschiedenen Regionen miteinander kombiniert, vorzüglich aus dem asiatischen Raum. Dazu gesellen sich europäische Klassiker und fertig ist das Geschmacksfeuerwerk. Doch anders als bei der Fusion-Küche wird beim glokalen Ansatz stärker auf regionale Produkte geachtet. Und damit finden auch ganz spezielle Klassiker eines Landes oder einer Stadt, also typische Rezepte die man bereits aus seiner Kindheit kennt, einen Platz.

Süßer Klassiker neu interpretiert: Kokos-Ingwer-Makronen mit Kurkuma

Okay okay, die Weihnachtszeit ist vorbei. Aber muss dass die Plätzchenzeit auch automatisch sein? Makronen sind einfach zu lecker, um Sie bis zum nächsten Advent vom Speiseplan zu streichen. Daher schlägt unser Herz beim Rezept von Starkonditor Christian Hümbs auch deutlich höher. 

Zubereitung: Den Backofen auf 170 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Ingwer schälen und fein hacken. Ingwer, Zucker, Eiweiß, Limettenabrieb und Kokosraspeln in einer Metallschüssel vermischen. Den fertigen Teig über einem Wasserbad (90 Grad) ständig rühren, bis er leicht glasig wird. Die Temperatur darf nicht über 100 Grad steigen. Die Masse dann in einen Spritzbeutel füllen und die einzelnen Portionen kreisförmig mit ca. drei Zentimeter Durchmesser auf das Blech spritzen. Das Ganze ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen, danach abkühlen lassen. Je nach Gusto danach mit Schoko- oder Zitronenglasur toppen. Fertig!

Zutaten für etwa 50 Makronen
20 g Ingwer
240 g Zucker
Eiweiß von fünf Eiern (Größe M)
200 g Kokosraspeln
Abrieb von vier Limetten
Halber Esslöffel Kurkuma

Südamerikaflair: Empanadas treffen deutsche Hausmannskost

Sicher haben Sie bereits von den leckeren Teigtaschen gehört, die aus der südamerikanischen Küche nicht wegzudenken sind. Gefüllt mit klassischen regionalen Zutaten, passen sie perfekt in den glokalen Gedanken.

Zubereitung: Hefe klein bröseln und mit Milch und Zucker verrühren. Mehl mit Salz vermischen, in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Eigelb, Butter und Hefemix aus Schritt eins zugeben und mit dem Knethaken einen Teig kneten. Bei Bedarf noch ein bisschen Milch oder Mehl hinzugeben. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Gegen Ende der Ziehzeit Backofen auf 200 Grad vorheizen (bei Ober- Unterhitze).

Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch geschält und klein gehackt in Öl kurz andünsten. Lauch in feine Ringe schneiden. Hackfleisch zugeben und mitanbraten. Nach zwei bis drei Minuten den Lauch zugeben, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Herd ausschalten, Creme fraiche und gehackte Petersilie unterheben. 

Teig auf einer bemehelten Fläche dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. zehn Zentimetern ausstechen. Das ganze Ei trennen. Hackfleischfüllung mit einem Esslöffel auf die Mitte der Teigkreise setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und Teig zusammenklappen. Es entsteht ein Halbmond. Mit einer Gabel den Rand der Empanadas zusammendrücken. Eigelb mit ca. zwei Esslöffeln Wasser verquirlen und Teig damit bestreichen. Im Backofen ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. Schmecken übrigens auch kalt!

Zutaten für vier Portionen: 
Für den Teig:
1/2 Würfel Hefe, frisch 
160 ml Milch 
1 Prise Zucker 
300 g Mehl 
1 Prise Salz 
1 Eigelb
1 ganzes Ei 
80 g weiche Butter 

Für die Füllung:
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe 
1 EL Pflanzenöl 
400 g Hackfleisch vom Rind 
1 Stange Lauch
Salz 
Pfeffer 
2 EL Creme fraiche 
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt