Die Brauerei Gold Ochsen bietet Einblicke in eine jahrelange Tradition
Dem Reinheitsgebot verpflichtet
Detaillierte Einblicke in den Alltag der Brauerei Gold Ochsen führen auf eine spannende Reise durch die Welt der Bierherstellung. Los geht es mit der Zutatenbeschaffung. Schließlich bilden die dem Brauprozess zugrunde liegenden Rohstoffe das entscheidende Fundament für den späteren Biergenuss.
Brauereieigener Tiefenbrunnen
Das gesamte bei Gold Ochsen verwendete Wasser kommt aus einem 234 Meter tiefen Brunnen, der sich auf dem Brauereigelände im Veitsbrunnenweg befindet. Zur Bierherstellung durchläuft das Brunnenwasser zunächst einen Aufbereitungsprozess. Denn für die direkte Verarbeitung liegt der Härtegrad des Wassers, das von der Schwäbischen Alb zufließt, mit einem Wert von 21 °dH deutlich zu hoch. Zur Getränkeproduktion wird das Albwasser über eine Umkehrosmose-Anlage zunächst vollständig enthärtet und anschließend wieder mit Brunnenwasser versetzt, bis der von den Bierbrauern bevorzugte Wert von 3 °dH erreicht ist. Für jeden Liter Bier sind in Summe etwa 3,5 Liter Wasser erforderlich.
Schwäbisches Malz, Gott erhalt’s
90 Prozent Gerstenmalz, 10 Prozent Weizenmalz: So lautet die einfache Formel zum Malzbedarf im Hause Gold Ochsen. Während das Weizenmalz ausschließlich bei den Weizenbieren zum Einsatz kommt, ist Gerstenmalz für alle Biersorten gefragt. Unterschieden wird zwischen insgesamt acht Typen: Neben dem Pilsner Malz und dem Münchner Malz gibt es noch verschiedene Spezialmalze, die Ulms flüssigem Gold seine eigene Note verleihen. Geliefert wird das fertige Malz von mehreren umliegenden Mälzereien, die vor allem Braugerste aus dem Oberschwäbischen verarbeiten. Um in diesem Zusammenhang nichts dem Zufall zu überlassen, gibt die Brauerei Gold Ochsen jedes Jahr einen Qualitätsspiegel heraus, der sich an der aktuellen Ernte orientiert und Parameter wie Eiweiß- und Wassergehalt oder die Größe der Körner im Blick behält. Für die Mälzer gilt somit jederzeit ein klarer Qualitätsrahmen für die weitere Verarbeitung der Rohstoffe. Insgesamt benötigt die Brauerei über 4.300 Tonnen Malz pro Jahr.
Hopfen aus Tettnang
Der Hopfen, der im Veitsbrunnenweg verarbeitet wird, stammt ausschließlich aus Tettnang – dem neben der Hallertau zweitgrößten Anbaugebiet in Deutschland. Der Tettnanger Hopfen gilt aufgrund des sehr guten und meist stabilen Bodenseeklimas mit wenig Temperaturschwankungen jenseits der 30-Grad-Marke und ausreichend Regen seit jeher als besonders aromatisch. Bereits seit 1936 pflegt Gold Ochsen die Verbindung zu drei Hopfenbauerfamilien. Das Hauptkriterium der beiden verwendeten Hopfensorten – „Tettnang Tettnanger“ und „Tettnang Hallertauer“ ist der Alphasäuregehalt, der im Brauprozess für die Bitternote des Bieres sorgt und von der jährlichen Qualität der Hopfenernte abhängt. Der jeweilige Alphasäureertrag bestimmt die jährlich benötigte Menge an Hopfen. Dieser wird als Pellet verarbeitet und für höhere Haltbarkeit in Aluminiumsäcken vakuumiert.
Kleine Zellen, große Wirkung
Als vierte wichtige Komponente nach dem Reinheitsgebot kommt Hefe zum Einsatz. Auf Basis der beiden brauereieigenen Hefestämme werden im Labor der Brauerei die Hefezellen gezogen, die die Würze später zum Gären bringen und somit für den Alkoholgehalt der Biere verantwortlich zeichnen. Hierbei kommen auf einen Milliliter Würze etwa 15 Millionen Hefezellen, die geerntet und bis zu achtmal wiederverwendet werden können, bevor sie dann als Futterhefe an Landwirte der Region abgegeben werden.
Das könnte Sie auch interessieren
Advertorial
