LOCAL HERO – Thomas, Michael & Christian Balletshofer
"Wir haben eine tolle Betriebsgröße"
Der Slogan „Balletshofer- die Bäckermeister“ ist in Augsburg nicht nur durch hochwertige Produkte und Qualität, sondern auch durch das moderne und innovative Filialkonzept bekannt. In dritter Generation führen die Brüder Michael, Christian und Thomas mit Schwester Nicole nun die Bäckerei Balletshofer und damit den ehemals gegründeten Betrieb ihres Großvaters weiter. Wir sprachen mit den Bäckerchefs über ihren persönlichen Werdegang und die Entwicklungen in der Branche.
Christian Balletshofer: Unser Ursprung liegt in der Ulmer Straße in Oberhausen, wo noch heute eine Balletshofer-Filiale ist. Unser Opa hat dort 1951 eine Bäckerei eröffnet. Unsere Eltern haben den Betrieb übernommen und ein Filialgeschäft daraus gemacht. Seitdem sind wir zweimal umgezogen. Heute ist unsere Produktion am Kurzen Geländ in Kriegshaber.
Seit wann führen Sie das Unternehmen gemeinsam und wie sind die Zuständigkeitsbereiche aufgeteilt?
Thomas Balletshofer: Unsere Schwester und wir drei sind alle im Jahr 2000 in den Betrieb fest mit eingestiegen. Nicole ist seither für das Verkaufspersonal und die Produktpräsentation zuständig während Michael in der Verwaltung arbeitet und die EDV sowie die Kassensysteme überwacht. Außerdem ist er der Hüter unserer Finanzen. Christian und ich sind eher für den handwerklichen Teil zuständig, Christian leitet die Konditorei und unser Restaurant Grill‘n Chill. Zudem kümmert er sich um Marketing und Filial-Design. Ich bin für die Produktion in der Bäckerei sowie den Wareneinkauf und die Standortanalyse unserer Filialen zuständig.
Wie sah der persönliche Werdegang von Ihnen Dreien aus?
Christian Balletshofer: Jeder von uns hat in einem fremden Betrieb seine Ausbildung gemacht. Thomas und Michael als Bäcker in München. Währenddessen absolvierte ich eine Lehre zum Konditor in München. Nicole hingegen hat eine Banklehre gemacht. Meine zwei Brüder sind danach zur Bundeswehr und nach der Dreigeschwisterregelung war ich freigestellt. Ich bin dann eineinhalb Jahre zu Robinson als Patissier. Erst nach Fuerteventura, dann nach Mexiko.
Auf welche Meilensteine seit der Gründung/Übernahme der Bäckerei Balletshofer sind Sie besonders stolz?
Michael Balletshofer: Das ist wohl der gemeinsame Neubau der Produktion am Kurzen Geländ im Jahr 2007. Hier haben wir die Basis für die Zukunft der dritten Balletshofer-Generation geschaffen. Gemeinsam mit unseren Eltern haben wir uns auf 4.200 Quadratmetern Produktions- und Verwaltungsfläche neu aufgestellt. Ein weiterer Meilenstein war dann vier Jahre später die Eröffnung des Grill’n Chill.
Soll das „Grill n‘ Chill“-Konzept in Zukunft noch ausgebaut werden?
Christian Balletshofer: Ursprünglich wollten wir einfach nur in dieses Gebäude ziehen, das nur unweit von unserer Zentrale entfernt liegt. Unser Gedanke war, ein Café mit einem Steakrestaurant nebenan. Damals waren Steakrestaurants noch ziemlich rar in Augsburg. Hierfür haben wir einen Partner gesucht, haben den passenden aber nicht gefunden. Keiner glaubte, dass an diesem Standort etwas funktionieren könnte. Dann haben wir uns entschlossen, es einfach selbst zu betreiben und wurden dafür sehr belächelt. Die Herausforderung war, eine Bäckerei/Café und ein Grillrestaurant in einem Raum zu vereinen. Was heute simpel erscheint, war damals noch ganz neu. Wir sind glücklich, dass es so gut läuft, konzentrieren uns aber lieber auf das eine und planen erst einmal keine weiteren Restaurants.
Erklären Sie uns doch kurz den Weg, den ihre Brezen zurücklegen, bevor sie in der Ladentheke liegen.
Thomas Balletshofer: Die Zutaten für unsere Brezen werden in einem Kessel gewogen. Darunter auch Weizensauer, der dem Gebäck eine lange Frischhaltung und Rösche gibt. Nach dem Kneten werden die portionierten Teilchen ausgerollt und zu einer Breze geschlungen. Dann geben wir unserer Breze lange Zeit, um sich zu entwickeln. Das ist besonders wichtig für den Geschmack und die Rösche. Gebacken werden unsere Brezen über den ganzen Tag im Laden, damit sie so frisch wie möglich zum Kunden kommen.
Wie haben sich die Ansprüche und Erwartungen Ihrer Kunden im Laufe der Jahre verändert?
Michael Balletshofer: In der Bäckerbranche hat sich viel getan. Vor 20 Jahren war es ein Highlight, wenn man einen Stehtisch in der Bäckerei hatte. Danach sind Cafés gekommen. Neben Backwaren hat man Sandwiches verkauft, die immer aufwendiger gestaltet wurden. Dann kamen Salate, eine heiße Theke und plötzlich gab es alles „To Go“. Jetzt gibt es sogar schon Bäckereien mit Grillrestaurant (lacht). Mit der Entwicklung wächst natürlich auch der Anspruch der Kunden. Momentan ist Regionalität und Nachhaltigkeit ein ganz großes Thema. Wir versuchen in vielen Bereichen Vorreiter zu sein, wie beispielweise mit unserem kompostierbaren Kaffeebecher.
Haben Sie ein persönliches Lebensmotto?
Michael Balletshofer: „Lach in die Welt und die Welt lacht zurück“.
Thomas Balletshofer: „Erfolg hat 3 Buchstaben: TUN“.
Christian Balletshofer: „Man darf nichts im Leben als Selbstverständlich sehen“.
