Pilzsammler aufgepasst!

Herbstzeit: Hochsaison für Pilze und Trüffel

Wenn der Sommer sich dem Ende neigt, freuen sich Pilzsammler auf ihre Saison. Der Herbst gilt landläufig als ideale Jahreszeit für das Sammeln von Pilzen und Trüffeln. Auch wenn viele Sorten auch zu anderen Jahreszeiten gefunden werden können, bieten die letzten Monate des Jahres besonders viele Schwammerl. Die Kombination aus Sonnenwärme und Nässe sind Grund für die besondere Dichte im Herbstwald.

Weiße Trüffel: bis zu 9.000 Euro pro Kilo

Trüffel, der Star unter den Pilzarten, gedeihen hingegen unterirdisch. Sie leben in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten, ihre Saison beginnt im Oktober und endet zum Jahreswechsel. Die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die edlen Trüffel sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem ganzen Tag manchmal nur 60 bis 80 Gramm weiße oder ein anderer nur 200 bis 300 Gramm schwarze Trüffel finde manchmal gehen Sammler auch gänzlich leer aus. Doch wird man fündig, kann sich das richtig lohnen: Ein Kilogramm weiße Trüffel kann bis zu 9.000 Euro kosten. Je nach Witterung und Klima gibt es schlechtere und bessere Trüffeljahre.

Tipps für Pilzsucher

Für alle Pilzsucher gilt: Nur sammeln, was man wirklich kennt, orientieren kann man sich am besten mit einem Bestimmungsbuch. Am einfachsten sind Röhrlinge. Die Röhren - oder auch Schwamm genannt – befinden sich unter der Hutunterseite. Es gibt unter diesen Pilzsorten keine tödlich giftigen. Viele der Röhrenpilze leben in Eintracht mit einer bestimmten Baumart, häufig tragen sie sogar den Namen ihres Partners: Der Birkenpilz wächst zum Beispiel meist unter Birken, und die Eichenrotkappe häufig unter Eichen.

Um die Pilze transportieren zu können, braucht man einen luftigen Korb. Die Schwammerl sind sehr hitzeempfindlich und mögen es luftig und druckunempfindlich. Außerdem nimmt man am besten ein scharfes Messer mit, ein gutes Küchenmesser reicht in der Regel aus. Die Pilze werden kurz über dem Boden mit dem Messer abgeschnitten oder herausgedreht, auch eine kleine Bürste ist empfehlenswert, um die Ausbeute gleich vor Ort reinigen zu können. Wer seine Ernte im Wald sauber macht, erspart sich eine Menge Arbeit und Schmutz in der heimischen Küche. Mit Hilfe eines Messers werden Humusreste, Erde und Sand entfernt, zu Hause reicht es dann, die Schwammerl mit einem Küchenkrepp abzureiben. Nur bei starken Verschmutzungen sollte man sie unter fließendem Wasser reinigen, damit sie beim Braten nicht schmierig werden.

Zuhause am besten gleich verarbeiten

Daheim sollten die Speisepilze gleich verarbeitet werden. Wie wäre es also mit einem leckeren Steinpilzrisotto oder gefüllten Champignons? Man kann die gesammelten Stücke aber auch tiefgefrieren. Fest steht, Pilze sind besonders kalorienarm, eiweiß-, mineralstoff- und ballaststoffreich. Wer sie erst später verzehren möchte, kann sie auch trocknen. Dafür werden die Pilze in dünne Scheiben geschnitten und auf ein Backblech gelegt. Bei leicht geöffneter Ofentür und einer Temperatur von maximal 40 Grad dauert es etwa fünf Stunden, bis die Pilze lagerfähig sind. Das ganze Procedere ist auch mit einem Dörrgerät möglich. Nach dem Dörren werden die Scheiben in ein luftdichtes Gefäß oder einen Gefrierbeutel verpackt und aufbewahrt. Auch im Gefrierfach sind die Schwammerl haltbar. Am besten man schneidet sie hierfür ebenfalls in Scheiben und blanchiert sie kurz, um Mikroorganismen abzutöten.