Der Siegeszug des Fermentierens: Was der Hype in der Küche verspricht

Und so einfach geht´s

Die Haltbarkeit steigern und Nährwerte erhalten, das sind die beiden Hauptargumente fürs Fermentieren. Zumindest wenn man die Befürworter befragt. Doch was hat es mit dem Trend wirklich auf sich? Und wie einfach ist das Verfahren tatsächlich?

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Bild: stock.adobe / Microgen
Was ist fermentieren eigentlich?

Abgeleitet vom lateinischen „fermentum“, bedeutet fermentieren im eigentlichen Sinne Gärung. Unterschieden wird in mehrere Varianten, am bekanntesten ist jedoch die „wilde Fermentation“, bei welcher Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen. Diese sind in vielen Lebensmittel enthalten und entfalten ihre Wirkung schnell, zum Beispiel wenn man Weißkraut in einem Einmachglas mit Wasser und Salz einlegt. Die wichtigste Voraussetzung: es darf kein Sauerstoff im Spiel sein, denn nur so können „schlechte“ Bakterien außen vor bleiben. Geht das schief, startet schnell der klassische Faulprozess, der Lebensmittel ungenießbar macht. 

Warum wird fermentiert?

Die Begründung liegt weit in der Vergangenheit, denn hier mussten Lebensmittel ohne Strom haltbar gemacht werden. Heute heißt es also wieder „back to the roots“, denn was früher funktionierte, kann auch heute ein hilfreiches Mittel sein. Fermentiert wird in den verschiedensten Bereichen, zum Beispiel zur Produktion von Lebensmitteln wie Sauerkraut, Tempeh oder Kimchi oder auch zur Herstellung von Milchprodukten wie Käse oder Joghurt. Auch bestimmte Aromastoffe können nur durch Fermentierung entstehen, zum Beispiel Sojasauce. Auch in der Alkoholindustrie ist Fermentierung natürlich unumgänglich, denn Gärung ist hier ein ganz entscheidender Prozess. 

Wie wird fermentiert?

Um den Trend zuhause auszuprobieren, sind nur wenige Hilfsmittel erforderlich. In einer eigens hergestellten Salzlake kann nahezu jedes Lebensmittel fermentiert werden, welches von sich aus über Milchsäurebakterien verfügt. Beispiele hierfür sind Rote Beete, Weißkohl, Kürbis, Karotten, Paprika, Bohnen, Tomaten und vieles mehr. Für die Salzlake wird folgendes benötigt: 

  • 250 Milliliter weißer, destillierter Essig
  • zwei Esslöffel Salz
  • zwei Esslöffel Zucker
  • verschließbares Einmachglas (z.B. klassisches Weckglas)

Schritt für Schritt:

1. Einmachglas säubern und evtl. im Wasserbad sterilisieren.

2. Fermentiergut vorbereiten: Gemüse/Obst gut waschen, in kleine Stücke schneiden, hobeln oder raspeln. Danach direkt ins Glas füllen. 

3. Essig, Zucker und Salz in einem Top verrühren und zum Kochen bringen. So lange kochen lassen, bis Salz und Zucker sich komplett aufgelöst haben. 

4. Die Flüssigkeit kurz abkühlen lassen und ins Glas geben. Soweit aufschütten, bis das Fermentiergut gerade so bedeckt ist. 

5. Glas verschließen und bei Raumtemperatur lagern. 

Die häufigsten Fehler

Einmachglas nicht sauber: Wer das Glas nicht ordentlich säubert, lässt Bakterien zurück. Der Glasinhalt beginnt schnell zu schimmeln. 

Einmachglas nicht dicht: Das Weckglas lässt sich nicht richtig verschließen, Luft dringt ein. Auch hier schimmelt das Fermentierte schnell oder es bildet sich eine weiße Ablagerung. Weg damit!

Zu kühle Lagerung: Um die Fermentierung in Gang zu bringen, müssen Temperaturen zwischen 18 und 23 Grad erreicht werden. Wer die Gläser zu kühl lagert, blockiert den Prozess. Einfachste Abhilfe: bei Raumtemperatur lagern. 

Zu fest verschlossenes Glas: Wer das Einmachglas mit aller Gewalt so fest als möglich zudreht, gibt auch Gasen nicht mehr die Chance, zu entweichen. Gerade bei Schraubgläsern besteht die Gefahr, daher lieber auf Gläser mit Gummi und Klammern ausweichen. 

Wer mit dem Fermentieren beginnt, wird den ein oder anderen Fehler begehen. Doch keine Sorge, ein schlechtes Fermentierergebnis ist leicht zu erkennen: einmal riechen enttarnt sofort schiefgelaufene Versuche. 

Welche Vorteile für die Gesundheit hat das Fermentieren?

Nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist ein großer Pluspunkt, auch die Mehrwerte für Körper und Gesundheit sind beachtlich. Denn durch die arbeitenden Milchsäurebakterien entstehen zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Durch den Gärungsprozess wird zudem enthaltene Phytinsäure abgebaut. Der Effekt: beim Verzehr der Produkte können ungebundene Spurenelemente noch besser vom Körper aufgenommen werden. 

FAZIT:

Fermentieren ist einerseits ein Trend, andererseits aber seit Jahrhunderten bekannt und beliebt. Die Durchführung ist nahezu kinderleicht und birgt nur wenige Fallstricke, einfachste Haushaltmittel genügen. Damit ist das Fermentieren eine tolle Option zum Haltbarmachen von Lebensmitteln und kann durch zusätzliche Vitamine und Mineralstoffe zudem die Gesundheit fördern.