Augsburger Spitzenköche Simon Lang und Stefan Fuß im TRENDYone Interview
Zwei Sterne am Gastrohimmel
Augsburgs Restaurants können Sterneküche. Dies bewies nicht nur Simon Lang, der mit seinem Restaurant Sartory im Hotel Maximilian‘s erneut mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Auch Stefan Fuß vom Gasthaus Goldener Stern in Rohrbach wurde erstmals mit dem grünen MICHELIN Stern belobigt. Denn der Gastronomieführer Guide MICHELIN vergab seine Sterne trotz der immernoch anhaltenden Pandemie. Im Interview verrieten die Augsburger Sterneköche, wie die Restaurants trotz hoffnungsloser Momente nicht aufgeben.
Simon Lang: Die Beurteilungskriterien des Guide MICHELIN waren schon immer ein großes Geheimnis. Die Beurteilung lief ohne Unterschiede ab, es wurde dieselbe Leistung erwartet.
Hat sich Ihre Küche seit der Auszeichnung mit dem MICHELIN Stern verändert?
Unser Küchenstil, mit einem hohen Anspruch an Qualität und Handwerk, hat sich nicht verändert. Der Stern ist jedoch zugleich Ansporn und Verpflichtung neue Gerichte zu kreieren und sich ständig weiter zu entwickeln.
Inwiefern mussten Sie die Abläufe in der Küche umstrukturieren, um ein To-Go Angebot anbieten zu können und wie ist dieses bisher angekommen?
Unser TO-GO Angebot im maximilian‘s ist sehr erfolgreich, da wir auf hohem Niveau eine kleine Auswahl anbieten. Jetzt richten wir leider in Boxen und nicht mehr auf Tellern an, ansonsten hat sich nichts geändert.
Haben Sie Pläne, wie Sie den Stern in Zukunft halten möchten und wie schätzen Sie Ihre Chancen ein, vielleicht in Zukunft auch einen zweiten Stern erhalten zu können?
Wir sind darauf fokussiert jeden Tag das Beste für die Gäste zu bieten und arbeiten daran den Stern zu halten. Nur dann besteht auch die Chance auf einen zweiten Stern.
Welche Corona-Maßnahmen die Gastronomie betreffend hätten Sie sich gewünscht bzw. wünschen Sie sich in Zukunft von der Politik?
Wir benötigen ein definierte und klare Öffnungsperspektive.
TRENDYone: Sie erhielten dieses Jahr den neu eingeführten grünen MICHELIN Stern. Wieso überzeugt Ihre Küche gerade beim Thema Nachhaltigkeit besonders?
Stefan Fuß: Wir haben uns ein komplettes und eigenes Lieferantennetzwerk aufgebaut, um ganz eigenständig und im ständigen Austausch stehen zu können. Weiterhin trug unsere moderne und freundschaftliche Mitarbeiterführung zu diesem Erfolg bei. Ich sehe unsere Küche im Mittelpunkt und das drumherum als Ganzes.
Haben Sie Pläne, wie Sie die Sterne in Zukunft halten und evtl. noch einen mehr erhalten möchten?
Wir stehen in unserer Entwicklung ganz am Anfang. Ich habe ein Fundamt geschaffen, auf das wir jetzt aufbauen können, indem wir täglich viel Spaß an der Arbeit haben und uns tiefgründig voran arbeiten wollen. Der Rest wird sich ergeben.
Restaurants befinden sich bereits seit November im Lockdown. Wie gehen Sie mit der Situation um?
Wir denken stets positiv und haben viele verschieden Modelle entwickelt, die uns über die Zeit retten. Zum Beispiel Menüboxen, einen Naschmarkt-Speisen-Automaten und TO-GO Angebot. Außerdem starten wir im Sommer mit dem Bau unseres Eichen-Lofts für Veranstaltungen von 90 bis
100 Personen, da gibt es viel zu organisieren.
Sie bieten auch Speisen TO-GO an. Wie ist das Angebot bei Ihren Abholern bisher angekommen und wie mussten Sie die Abläufe in Sachen Küche und Personal umstrukturieren?
Die Abholungen laufen hervorragend und die Umstellung hat sehr gut geklappt. Wir bieten die gleichen Speisen wie im Restaurant an und geben uns größte Mühe.
Welche Corona-Maßnahmen die Gastronomie betreffend hätten Sie sich gewünscht bzw. wünschen Sie sich in Zukunft von der Politik?
Für die Politik ist es nicht einfach. Die Hilfsmittel sind ehrlich gesagt sehr üppig. Dennoch muss sich jeder Gastronom auch selbst helfen. Meiner Meinung nach müssen die Impfungen jetzt gut funktionieren um zu garantieren, dass im Herbst nicht wieder ein Einbruch kommt.
