Henry's Coffee erklärt: der Kaffeeröstmeister Georgios Hrestakes
Seine Leidenschaft zur Kaffeebohne begeistert
Wenn man mit Georgios über seine Arbeit spricht, spürt man die Leidenschaft, die er mit ihr verbindet. Verständlich, denn schließlich ist er der Herr des Kaffeeröstens bei Henry’s und arbeitet täglich mit den feinsten Kaffeesorten aus aller Welt um ihnen die Röstung zu geben, die sie verdienen. Grund genug, den Kaffeeröstmeister im Interview einmal besser kennenzulernen.
Mein Name ist Georgios Hrestakes und ich bin 26 Jahre alt. Ich arbeite als Kaffeeröster bei Henry’s Coffee World und studiere berufsbegleitend Wirtschaftspsychologie und Betriebswirtschaft an der Uni Augsburg.
Wie sind Sie dazu gekommen, Kaffeeröster zu werden?
Nach meinem Abitur habe ich gleich meinen Grundwehrdienst absolviert. Da ich danach in der Gastronomie arbeiten wollte, um ein bisschen Geld anzusparen, habe ich mich im Henry’s Coffee Augsburg beworben.
Ich habe mich relativ schnell für Kaffee begeistert, in all seinen Variationen und Arten. Dementsprechend war ich sehr stolz als sich mir die Gelegenheit bot, als neuer Kaffeeröster eingelernt zu werden.
Wie sind Sie zum Beruf des Röstmeisters gekommen?
Man kann sich natürlich einiges auch in Eigenregie aneignen, aber das reicht eben nicht. Die Kunst Kaffee zu rösten, wird von Röstmeister zu Röstmeister weitergegeben. Da spielt vor allem die Erfahrung des Lehrmeisters eine große Rolle und natürlich verschiedene Faktoren beim Lehrling.
Welche wären das?
Zunächst ist wichtig, dass man sich mit dem Produkt Kaffee gerne befasst und schon ein paar Grundkenntnisse hat. Ein gewisses technisches Grundverständnis schadet auch nicht. Wichtig ist, dass man sich auf seine visuelle, auditive und olfaktorische Wahrnehmung verlassen können muss und natürlich Spaß am Genuss hat. Ich persönlich finde es darüber hinaus auch wichtig, sich auch mit aktuellen Trends in Sachen Geschmack und Anbau auseinanderzusetzen.
Was ist das Besondere an der Röstung bei Henry’s Coffee?
Das Besondere bei uns ist, dass wir regelmäßig frisch und in kleinen Mengen rösten, nämlich nur so viel, wie wir unmittelbar verkaufen und verbrauchen können. Das bedeutet, dass sowohl in den Coffee Houses als auch im Online Shop immer absolut frischer Kaffee verkauft wird und das schmeckt man! Unser Röster selbst ist natürlich auch etwas besonderes. Wir nutzen einen Gasröster der Marke Menado Superior. Dieser hat ein Fassungsvermögen von maximal 36 Kilo (Brutto), ist über 90 (!) Jahre alt und muss entsprechend ohne jegliche digitale Sensorik oder Hilfsmittel bedient werden.
Gibt es dafür keine modernere Lösung?
Doch, klar! Neuere Modelle können einfach programmiert werden und rösten dann nach einem vorgegeben Schema. Mir ist aber lieber „von Hand“ zu rösten, weil ich es so besser kontrollieren kann und je nach Sorte und Ernte auch mal die ein oder andere Anpassung vornehmen kann.
Das klingt nach ziemlich viel Aufwand…
Das kann schon sein, aber wenn man wirklich exzellenten Kaffee will, muss man eben die „Extra-Meile“ gehen. Vor allem ist Kaffee eben ein Naturprodukt und da gibt es so viele Faktoren die man einkalkulieren muss, denn nicht nur Sorten unterscheiden sich sondern auch die jeweiligen Ernten.
„Nur“ eingelernt zu werden reicht dann ja nicht mehr, oder?
Genau, bei so einem komplexen Produkt wie Kaffee gibt es derart viele verschiedene Szenarien die auftreten können, dass man so schnell nicht alles kennt. Natürlich beherrsche ich meine Maschinen mittlerweile und kenne jede mögliche Fehlerquelle, aber die Kaffeesäcke und Fässer halten auch für mich immer noch Überraschungen bereit. Man muss sich auf jede Sorte einlassen und genau riechen, fühlen und spüren womit man es zu tun hat.
Das klingt nach einer aufwendigen Sache. Wieso kann man dann aber ein Kilo im Supermarkt bereits für 10 Euro kaufen?
Das ist es auch, ich bin da zu 100% drin und das muss man auch sein! Um solche Preise zu ermöglichen, muss eine enorme Menge Kaffee geröstet werden und das in einer sehr kurzen Zeit. Das bedeutet, dass die Röster mehrere hundert Kilogramm fassen können und die Bohnen im Schnelldurchlauf in 3-5 Minuten sehr heiß „geröstet“ werden.
Wie kann man dann als Laie qualitativ guten Kaffee von weniger gutem unterscheiden?
Wenn die Bohnen nicht ordentlich getrocknet wurden, entsteht ein leicht modriger Geruch, das ist ein erstes Zeichen. Sieht man sich die Bohnen genauer an, sind sie bei billigem Kaffee oft brüchig oder noch mit Schale, weil zu schnell geröstet wurde.
Beschreiben Sie doch mal ein Röstverfahren von Anfang bis Ende.
Zuerst bereite ich die Rohbohnen vor, je nach Sorte ist es notwendig anhand unserer Rezeptur verschiedene Sorten zu mischen. Wenn die Röstmaschine betriebsbereit ist und die gewollte Temperatur erreicht hat, kommen die Rohbohnen in die Rösttrommel. Geröstet wird bei uns mit 200 °C und zwischen 10 und 20 Minuten lang. Wichtig ist es, dass man die Temperatur richtig reguliert und auf die Bohnen achtet. Die Bohnen verändern sich mit der Zeit, was an der Farbe, Struktur und dem Geruch zu erkennen ist. Man muss den Bohnen auch genau zuhören, um die „Crack-Stadien“ zu erkennen (dabei platzt die Bohne auf und es bilden sich die Röstaromen). Wenn die Bohnen dann so weit sind, muss ich sie so schnell wie möglich aus der Trommel entlassen, so dass sie auf Zimmertemperatur abkühlen können.
Abgesehen von der Sorte, wie viele Arten der Röstung gibt es?
Nicht jeder Kaffee wird gleich geröstet. Je nachdem, was für einen Röstgrad man möchte, variiert die Röstzeit. In unserer Rösterei haben wir drei Röstgrade. Einfach erklärt haben wir eine helle, eine mittlere und eine dunkle Röstung. Die dunkle Röstung eignet sich sehr gut für Espresso.
Wieso schmeckt frisch gerösteter Kaffee besser?
Die Bohnen oxidieren, wenn sie in Kontakt mit Sauerstoff kommen und verlieren an Aroma. Dies spiegelt sich dann eben im Geschmack wieder. Deshalb sollte man Kaffeebohnen immer kühl und trocken lagern, bei Zimmertemperatur und möglichst luftdicht. Viele kennen ja das Hausmittel, falls der Kühlschrank schlecht riecht: ein Löffel Kaffeepulver in ein Glas, ab in den Kühlschrank und das Problem hat sich sehr schnell erledigt. Kaffee gibt sein Aroma, wenn man es nicht schützt, sehr schnell ab und das gilt es natürlich zu vermeiden.
Hat die Röstung „nur“ Einfluss auf den Geschmack?
Der Geschmack ist definitiv der auffälligste Faktor dabei, der Röstgrad beeinfluss aber auch die Bekömmlichkeit. Häufig hat unbekömmlicher Kaffee nämlich nicht zu viel Säure, sondern wurde nicht dunkel genug geröstet. Je dunkler die Röstung, desto mehr der natürlichen Wachsschicht verlieren die Bohnen, welche auch oft für Unverträglichkeiten sorgt.
Welchen der Kaffees mögen Sie am liebsten?
Das ist eine sehr schwere Frage, jeder hat einen eigenen Charakter und Aromen die ich mag. Ich persönlich wechsle je nach Jahreszeit und Situation gerne zwischen drei verschiedenen Sorten:
Generell liebe ich unsere Sorte „Milano“ die auch unsere Haussorte ist. Dieser Kaffee hat ein sehr vollmundiges Aroma mit angenehmer Säure. Der„Indian Monsooned Malabar“ begeistert mich auch! Ein ganz besonderer Kaffee, sehr säurearm mit einer nussigen Note. Zwischendurch darf es auch etwas süßeres sein, wie der „Brazil Fazenda Dutra Catuai Amarelo“ mit seinem angenehmen, fruchtigen Aroma.
Wie bereiten Sie Ihren Kaffee privat zu?
Privat mag ich die Zubereitung mit der French Press sehr gerne, bei der Arbeit bietet sich natürlich der Siebträger an, aber es kommt auch auf die Sorte und meine Stimmung an.
Viel Milch und Zucker oder schwarz?
Immer schwarz! Wer Kaffee probieren und schmecken möchte, der muss alle Zusätze weglassen, denn vor allem guter Kaffee muss nicht „gestreckt“ werden, der schmeckt einfach!
Aber ganz ehrlich: ich habe vor meiner Zeit hier auch sehr gerne mit Zucker und Milch getrunken und finde das auch überhaupt nicht verwerflich, wenn das jemand so macht. Mit der Zeit wird man aber etwas anspruchsvoller und will dem eigenen Gaumen natürlich auch etwas bieten.
Mit der Zeit habe ich dann auf Zucker und schließlich auch auf Milch verzichtet und kann jetzt Kaffee auch nur noch pur trinken.
Mal ehrlich - wie viel Kaffee trinken Sie am Tag?
Ich trinke tatsächlich verhältnismäßig wenig Kaffee, da ich niemand bin, der nur mit mehreren Litern Kaffee am Tag funktioniert. Für mich ist wirklich der Geschmack und der Genuss entscheidend, dafür nehme ich mir dann auch gern die Zeit. Aber natürlich komme ich an 2-3 Tassen pro Tag nicht vorbei
Geben Sie uns einen kleinen Tipp für den Kaffee-Alltag?
Das klingt langweilig, aber: Guter Kaffee braucht Zeit! Deshalb lieber die ein oder andere Minute investieren, die Bohnen für jede Tasse frisch mahlen und gerade bei French Press und Handfilter nicht zu heißes Wasser verwenden. Eigentlich ganz einfach.
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