Käse – der besondere Genuss: Rohmilch, Schimmel und Milben
Fast 25 Kilogramm Käse isst jeder Deutsche pro Jahr
Für viele Feinschmecker und Genießer gehört er zu einem guten Mahl, wie das Salz in die Suppe. Dabei gibt es eine Auswahl, die kaum Wünsche offen lässt, die Vielfalt an Käsesorten ist kaum zu überblicken. Es gibt Käse mit den unterschiedlichsten Fettgehalten, er unterscheidet sich aber auch durch seine Festigkeit. Verschiedene Milchsorten und Schimmel können außerdem die geschmackliche Komponente beeinflussen. Doch was sind die beliebtesten Käsesorten hierzulande und welche Produkte stechen aus der Masse besonders heraus?
Ein Klassiker aus den Niederlanden
Der Gouda fällt unter die Kategorie „Schnittkäse“. Diese Sorte wurde nachweislich schon vor über 800 Jahren produziert. Nicht klar ist indes, welche Reifezeit der Käse hatte. Heute wird in der Regel zwischen einem jungen milden Gouda, einer mittelalten Variante und einem würzigen alten Gouda unterschieden. Je älter der Käse wird, desto kräftiger und trockener wird dieser.Weiches und Hartes aus Italien
Für viele sind Nudelgerichte ohne Parmesan unvorstellbar. Dieser Käse wird durch das DOP-Siegel geschützt. Die meisten Laibe reifen 12 bis 18 Monate, ältere Sorten sind in der Regel im Feinkostladen erhältlich. Da dieser Käse im Laufe der Zeit Wasser verliert, intensiviert sich der Geschmack. Parmesan „extra stravecchione“ darf sogar sechs Jahre reifen. Ganz anders verhält es sich beim weichen Mozzarella, der traditionell aus Büffelmilch hergestellt wird und gegenüber der günstigeren Kuhmilchvariante ein intensiveres Aroma aufweist. Dieser sollte jung verzehrt werden.Der Käse mit den Löchern
Emmentaler wird heute weltweit produziert. Doch wer die Schweizer Variante kauft, kann sicherstellen, dass dieser Käse aus silofreier Rohmilch produziert wurde. Dies ist beim Emmentaler aus anderen Ländern keine Pflicht, weshalb sich dieser geschmacklich unterscheiden kann. Ebenso ist es wenig bekannt, dass es den ursprünglichen Emmentaler mit den großen Löchern in verschiedenen Reifestufen gibt.Schimmliges aus Frankreich
Nicht nur in Deutschland, sondern weltweit wird der Weißschimmelkäse Camembert geschätzt. Wie beim Emmentaler wird dieser Käse nicht nur im Ursprungsland produziert. Wer darauf jedoch Wert legt, sollte zum „Camembert de Normandie“ greifen. In Frankreich selbst werden stark gereifte Camemberts geschätzt, während in Deutschland eher die junge Variante zu finden ist. Als Backcamembert findet dieser Käse auch Anklang bei Genießern, die Schimmelkäse roh nicht gerne auf dem Speiseplan haben.Käse von der Alm
Bergkäse ist in verschiedenen Reifegraden erhältlich. Während der junge Käse (Mindestreifezeit von drei Monaten) durchaus mit anderen milden Käsesorten verglichen werden kann, entwickelt sich das zunehmend würzige und charakteristische Aroma dieser Sorte erst mit zunehmendem Alter. Um diese Entwicklung zu verfolgen, kann man die Altersstufen jung, mittelalt, alt und uralt vergleichen, wobei diese Bezeichnungen nicht geregelt sind und beispielsweise die Stufe „uralt“ 12 bis 24 Monate Reifezeit bedeuten kann.„Käse – das ist ja faule Milch“
…wie Pumuckl schon kleinen Kindern beibringt. Beim Würchwitzer Milbenkäse fault jedoch nichts, denn er ist 30 Jahre haltbar. Dieser Käse wird mit Milben und Roggen in einer Kiste gelagert. Die Milben fressen den Roggen und Teile dieses Käses. Dadurch, dass die Milben vor dem Verzehr nur grob abgeklopft und somit teils mitgegessen werden, ist der Geschmack sehr würzig.Leben wie die Made im Speck
Nicht nur teuer, sondern auch außergewöhnlich ist der sardische Madenkäse aus Schafmilch. Fliegen legen ihre Eier ab, sodass bald Maden im ganzen Käse herumkriechen. Diese werden selbstverständlich mitgegessen, was den klebrigen Genuss vollendet.Trockener Frischkäse – kreative Spezialität
Die Belber Knolle wird auch als „Schweizer Trüffel“ bezeichnet. Dieser besondere Frischkäse wird mit Gewürzen verfeinert und zu einer Knolle geformt. In Pfeffer gewendet, wird diese Knolle dann für mehrere Tage in einem Trockenraum gelagert. Dieser Käse, der seit fast 30 Jahren ausschließlich frisch gegessen wurde, wurde durch Zufall hart. Dabei entstand die Idee, diesen Käse wie Trüffel zu hobeln oder geschmolzen zu essen. | Text: Lukas Kalo
