Krapfenherstellung: So werden die süßen Leckerbissen produziert
Krapfen, Berliner und Kreppel
Wer kennt nicht das Gefühl, wenn die leckere Marmelade rechts und links aus den Mundwinkeln läuft, weil man zu fest in den Krapfen gebissen hat – und auch der weiße Puderzuckerrand auf der Oberlippe gehört dazu. Wohl kein Gebäck ist zum Fasching in Deutschland beliebter als der Krapfen. Wir zeigen, wie die süßen Spezialitäten von Bäckerhand hergestellt werden und wie weit die Geschichte hinter dem süßen Leckerbissen zurückreicht.
Früher wie heute ist das Ausbacken im heißen Fett typisch. Denn der Krapfen gehört zur Art des Siedegebäckes und besteht aus einem Hefeteig, der erst beim brutzeln so richtig aufgeht. Der Eianteil ist dabei recht hoch, um das Aufsaugen des Ausbackfetts während des Backens zu vermindern.
Es gibt’s bereits viele Abwandlungen des klassischen Teiges aus Mehl, Eiern, Hefe und Salz. Zum Beispiel krapfenförmige Gebäcke aus Brand- oder Quarkteig in süßen oder auch herzhaften Variationen. Heute ist das süße Gebäck vor allem im deutschen Fasching beliebt. Dabei tauchen immer wieder einzelne Scherzexemplare von Krapfen – zum Beispiel mit Senffüllung– auf. Auch sonst scheinen der Fantasie der Bäcker keine Grenzen gesetzt. So schaffte es 2019 in Bayern ein Leberkäskrapfen mit süßem Senf-Topping in die Schlagzeilen. Beliebt bleiben aber weiterhin Eierlikör,-Schoko- oder Vanillekrapfen. Während es früher üblich war, das Gebäck nur um die Faschingszeit zu kaufen, bieten viele Bäcker es heute ganzjährig in ihren Theken an.
Namen variiert nach Region
Während in Deutschland und Österreich nämlich stets vom Krapfen gesprochen wird, weiß man im Westen Deutschlands damit nichts anzufangen. Dort wird vom Berliner Pfannkuchen (kurz: Berliner) gesprochen. Weitere Unterscheidungen bringen die Begriffe Kreppel (Hessen, Rheinland-Pfalz, Thüringen), Pfannkuchen (Ostdeutschland), Puffel (Aachen) und Fastnachtsküchle (Baden-Württemberg) hervor. Dabei haben die Gebäcke aber fast flächendeckend das gleiche Aussehen. „Wofür dann der Aufwand“ frägt sich ein Laie vielleicht.
Abwandlungen sind gerne gesehen
Der klassische bayerische Krapfen ist mit Himbeer,- Marillen oder Erdbeermarmelade gefüllt. Hinzu kommen Pudding- oder Creme- bzw. Nougatfüllungen. In Franken greift man bei fränkischen Krapfen auf Hagebuttenmark. Besonders bekannt sind die rheinischen Krapfen, die aus einem Brandteig mit Rosinen bestehen und nach dem Backen im heißen Fett nur in Zimt und Zucker gewälzt werden. Auch international wird der Krapfen verkauft. Dann beispielsweise als Schweizer Zigerkrapfen (beinhaltet Schweizer Molkenkäse der Ziegen) oder als „Gogoase“ (rumänischer Haselnusskrapfen).
So läuft die Herstellung
Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Für den Teig der Krapfen sind vier Zutaten notwendig. Neben Mehl, Hefe, Salz und Eiern verwenden manche Bäckereien noch Vanillearoma bei der Teigproduktion. Während in der industriellen Herstellung nur noch Maschinen bei der Weiterverarbeitung des Teiges zum Einsatz kommen sieht der Blick in die örtlichen Handwerksbäckereien anders aus. Hier kommen zwar auch Maschinen zum Einsatz, diese werden jedoch von Hand bedient. So sorgt zunächst eine Teigausrollmaschine dafür, dass die Teigportionen geplättet werden, ehe eine Kopfmaschine diesen zu vielen kleinen Portionen stanzen kann. Der Vorteil: jeder Krapfen wiegt gleich viel und hat das gleiche Maß.
Ruhe muss sein
Typisch für Hefegebäck ist die Ruhezeit. Dies geschieht im Backhandwerk durch Wärme in Gärkammern über Nacht. Daher werden die Teige für den nächsten Tag meist schon am Vortag produziert. In den Kammern werden die vielen Bleche über Nacht gelagert. Wichtig ist hierbei die stetige Wärmezufuhr. Diese wird über die Stunden von fünf bis maximal 30 Grad erhöht. Die Sauna für die Krapfen endet also mit einem Schweißbad, bei der sich die Geschmacksaromen noch einmal richtig entfalten können. Danach ist eine Trocknungsphase vonnöten.
Turn around, please!
Sind die Krapfen abgetrocknet, kommen sie in das zugedeckte heiße Fettbad. Und das ungefähr für sieben Minuten. Hierbei gibt es in den meisten Bäckereien automatische Anlagen, die die Krapfen nach einem Drittel der Zeit automatisch wenden. Dies geschieht insgesamt drei Mal. Dann ist der Krapfen auf der Ober- und Unterseite goldgelb gebacken und verfügt über den hellen Ring (die „Bauchbinde“) zwischendrin. Die erste Station der Weiterverarbeitung ist die Marmeladen-Zapfanlage. Diese verfügt über einen oder mehrere Ausgabestutzen, die portionsweise immer gleich viel Marmelade in den Krapfen pumpen. Den Abschluss bildet der Puderzucker, der mit Hand über den Krapfen verteilt wird. Wenn es um Krapfen mit Glasur geht, kommen oft Gussmaschinen zum Einsatz. Hier laufen die süßen Gebäcke über ein Fließband durch den Gussregen.
Echtes Hüftgold
Es ist immer das gleiche. Was gut schmeckt, geht gut auf die Hüften. So ähnlich ist es auch mit den Krapfen. In einem 100-Gramm-Marmeladenkrapfen stecken circa 200-400 Kalorien und durchschnittlich 12 Gramm Fett. Doch im Fasching ist der eine oder andere Feierwütige ja nicht nur mit süßem Gebäck nachlässiger als sonst.
Bäcker befürchten Produktionsrückgang
Gerade in der Faschingswoche ab dem Rosenmontag sind die Absatzzahlen der Krapfen in den deutschen Bäckereien besonders hoch. In diesem Jahr könnte es aufgrund der Corona-Pandemie zu einem Rückgang kommen, befürchten örtliche Bäckereibetriebe. Doch gegen den Kauf von Krapfen spricht aus Verbrauchersicht selbst während dem Lockdown doch eigentlich nichts.
