Die Spargelsaison 2021: Gesundes Grün und Weiß

Bringt viele Nährstoffe mit

Anders als noch vor der Coronakrise müssen sich lokale Spargelbetriebe für die Ernte 2021 mit angepassten Hygienevorschriften für ihre Erntehelfer rüsten. Doch aus den Erfahrungen während Pandemiebedingungen aus dem vergangenen Jahr und auch vom guten Wetter profitieren die Spargelbauern. Geerntet wird offiziell von Mitte April bis zum 24. Juni. Wir zeigen, wie sich der Spargel von seinem Ursprung zu einem der gesündesten Gemüse entwickelt hat und wie Sie ihn kreativ in der Küche beim Kochen einsetzen können.

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Bild: Adobe Stock
Wenn die Sauce Hollandaise so über den frisch gekochten Spargel läuft und die Kartoffeln aus dem Topf förmlich auf den Teller springen, kann einem schon mal das Wasser im Mund zusammenlaufen. Kein Wunder, denn kaum ein anderes Gemüse ist hierzulande im Frühjahr beliebter als der „Asparagus“. Lässt man dann beim Kochen noch den „Dickmacher“, also die Sauce Hollandaise weg, ist der Spargel sogar gesund – dank guter Nährwerte und wenigen Kalorien. Außerdem besteht die Spargelstange zu 95 Prozent aus Wasser. Bereits 100 Gramm Spargel dienen als echte Nährstoffquelle und decken zehn Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin A, B1, B2, B5 und Kupfer. Außerdem liefert Spargel neben reichlich Asparaginsäure auch viel Kalium – dies regt den Stoffwechsel an und wirkt entwässernd sowie blutreinigend. Doch damit nicht genug: die Spargel Portion deckt 20 Prozent der täglich benötigten Menge an Folsäure sowie rund 17 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin E. Mit seinem Vitamin-K-Gehalt sorgt der Spargel für eine gesunde Blutgerinnung sowie gesunde Knochen. Wer seine Diät durch Spargel unterstützt, spart Kalorien und nimmt knapp 1,4 Gramm Ballaststoffe zu sich – welche wiederum schlank und gesund halten und den Weightloss-Prozess unterstützen. 

Achtung: Wenn Spargel in überdurchschnittlichen Mengen konsumiert wird, kann er durch die enthaltenen Purine zu einer erhöhten Menge an Harnsäure im Körper führen, die wiederum zu einer schlechteren Nierenfunktion und zu Gicht führen kann.

Von der Medizin auf den Teller
Schon bei den alten Römern galt der Spargel als gesundes Gemüse. Sein Ursprung hingegen wird in Teilen des Mittelmeerraums und Vorderasien vermutet. Dort galt der Spargel allerdings als Heilmittel der Medizin, wie aus Einträgen in Heilkundebüchern hervorgeht. Im Vergleich zum beliebten weißen Spargel ist der grüne sogar noch ursprünglicher. Allgemein unterscheidet die beiden Sorten nur ihre Wuchsstelle. Denn der grüne Spargel kriegt während der Wuchszeit ordentlich Sonne ab und wird erst dann gestochen, wenn er vollständig oberhalb der Erdfläche sichtbar ist. Hingegen wächst weißer Spargel meist unter einer lichtundurchlässigen Plane heran und wird noch unter dem Erdboden rankend ausgestochen. Aus diesem Grund ist er weiß, denn durch den fehlenden Kontakt mit dem Sonnenlicht bildet sich der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll erst gar nicht. Auch in der Zubereitung unterscheiden sich die Spargelbrüder. Weißer Spargel wird geschält, von seinen teilweise bitteren Stielenden befreit und dann bestenfalls in gesalzenem und auch ein wenig gezuckertem Wasser gekocht. Hingegen der grüne Spargel, der  in gesunden Kochrezepten eher häufiger verwendet wird, darf im Ganzen in Olivenöl angebraten oder mitgebacken werden. Wer auch nach der Spargelsaison noch in den Genuss kommen will, dem sei gesagt: Spargel kann man auch einfrieren. Hierfür sollte der Weiße vorher gründlich gewaschen, getrocknet und geschält werden und kann dann luftdicht in einer Dose oder einem Gefrierbeutel eingefroren werden. Der Grüne hingegen muss nicht vorbehandelt werden. Je frischer eingefroren wird, desto besser. 

Wer sich übrigens für die Geschichte des Spargels interessiert, wird ganz in der Nähe mit geballtem Wissen versorgt. Denn in Deutschlands größtem südlichen Anbaugebiet, dem Schrobenhausener Land, öffnete 1985 direkt in Schrobenhausen das Deutsche Spargelmuseum, das 1991 zum Europäischen Spargelmuseum umbenannt wurde und zu normalen sowie coronfreien Zeiten zahlreiche Ausstellungsstücke rund um die Geschichte des Kulturgutes bereithält. 

Risotto „Grün und Weiß“

Zutaten
  • 250 g grüner Spargel
  • 250 g weißer Spargel
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 270 g Risottoreis
  • 1 TL Gemüsebrühepulver
  • 60 g frisch geriebener Parmesan
  • Salz & Pfeffer
Zubereitung: 
  • Spargel waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Schalen in 1 l leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten köcheln. Sud durch ein Sieb gießen. Spargel darin ca. 5 Minuten kochen, herausnehmen und beiseitestellen.
  • Zwiebel würfeln und in einem weiten Topf in Butter ohne Farbe andünsten. Risottoreis kurz mitdünsten. Spargelfond mit Wasser auf 1 Liter auffüllen und das Gemüsebrühepulver unterrühren.
  • Fond nach und nach mit einer Suppenkelle zum Reis geben, dabei sollte die Flüssigkeit immer wieder ganz verkochen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten cremig garen.
  • Parmesankäse und Spargelstücke unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen